Los Principios generales de higiene de los alimentos en el Codex BPA/BPM, se emplean en toda la cadena de los alimentos, desde la producción inicial hasta el propio consumidor final, y fundan las condiciones higiénicas requeridas para generar alimentos que sean inofensivos y muy saludables.

Debes saber que el documento genera una estructura para otros tipos de códigos que sean más determinados, aplicables a áreas que sean específicas. La puesta en práctica de todos estos principios permite al sector productivo de los alimentos maniobrar dentro de ciertas condiciones ambientales de tipo favorables para la elaboración de los alimentos de forma segura.

Los principios aconsejan las prácticas correctas de higiene relativas a la manipulación, es decir de producción y cosecha, elaboración, procesamiento, embalaje, recopilación, transporte, distribución y venta de los productos de tipo de alimentos para el consumo humano, con el firme objetivo de garantizar productos que sean seguros, y muy saludables.

Otro de los objetivo de los principios es suministrar un asiento para el establecimiento de códigos de habilidades de higiene para mercados individuales o grupos de ellos que posean requerimientos análogas en cuanto a la higiene de los alimentos. Los Principios Generales se aconsejan tanto a los gobernantes, a las industrias y a los clientes.

Papel que desempeñan los gobiernos, las compañías y los consumidores.

• Es de esperarse que los gobernantes tengan la consideración acerca del contenido del Código de Principios Generales de Higiene de los Alimentos y acerca de este fundamento decidan de la mejor forma el suscitar y animar su aplicación con el objetivo de:
• Resguardar de forma adecuada a los consumidores contra daños que pueden ser causados por los alimentos.
• Reflexionar acerca de la vulnerabilidad de la población o de diferentes grupos que se encuentren dentro de ella.
• Conservar la confianza en los alimentos que serán comercializados de forma internacional.
• Dar garantía acerca de que el alimento sea beneficioso para el consumo humano.
• Suministrar programas de educación para el conocimiento de la salud, donde se comuniquen de modo efectivo los principios de higiene de los alimentos tanto para la industria como para los consumidores.

Las industrias deben aplicar los principios de prácticas higiénicas de este documento para:

Suministrar alimentos inofensivos para el consumo humano.

Garantizar que los consumidores absorban la información más clara y fácil de comprender, por medio de rotulación u otros medios adecuados, para que puedan proteger sus alimentos contra procesos como la contaminación y el crecimiento o la supervivencia de ciertos patógenos, almacenando, manipulando y preparando como es correcto en los alimentos.

Conservar la confianza en los alimentos que serán comercializados internacionalmente.

Los consumidores deben examinar su rol como el responsable en la edificación de su propia salud y seguir las instrucciones más distinguidas que les sean dadas, y aplicar medidas convenientes de higiene de los alimentos.

El uso  de las secciones del Código.   

En cada una de las secciones de este Código se describen tanto los objetivos como las justificaciones para la inocencia de los alimentos.

De forma inevitable, habrán ciertas situaciones en que algunos de los requisitos determinados contenidos en el documento no serán aplicables.

En cada caso la pregunta más seria y aplicable será: “¿Qué es forzoso o apropiado desde el punto de vista de la inactividad del alimento, para su consumo?”.

Para decidir si una exigencia es necesaria o apropiada, deberá hacerse primero que nada una evaluación del riesgo o el  peligro que exista, preferiblemente fundamentada en el sistema HACCP. Este razonamiento permitirá emplear los requisitos del Código con maleabilidad y ponderación, cumpliendo estrechamente el objetivo ordinario de producción de alimentos inocuos para el consumo humano.

Definiciones y términos que debes conocer.

Para abrir los ojos frente a las finalidades de este Código, se incluye una lista de términos y sus definiciones específicas:

Contaminación: es la introducción u ocurrencia de un contaminante en el alimento o en su ambiente.

Contaminante: se refiere a cualquier clase de agente biológico, físico o químico, u otras sustancias que se encuentran añadidas adicionadas al alimento sin ninguna intención y que pueden complicar su inocuidad.

Establecimiento: cualquier inmueble o área en el cual el alimento se maneja.

Desinfección: disminución, por medio de los agentes químicos, métodos físicos o la mezcla de ambos, del número de microorganismos dentro del ambiente, cuidando que no se complica la inocuidad del alimento.

HACCP: un sistema que iguala, valora y controla los peligros significativos para la inocencia de los alimentos.

Higiene de los alimentos: se trata de todas las condiciones y de las medidas requerida para garantizar la inocuidad de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria.

Inocuidad o Seguridad de los Alimentos: se trata de la garantía de que el alimento no producirá ningún tipo de daño al consumidor tanto cuando sea preparado como cuando se lo consuma según el empleo propuesto. .

Limpieza: eliminación de la suciedad, como lo son los residuos de alimentos, el polvo, la grasa u otro material que sea indeseable.

Riesgo: la presencia de un peligro potencial ya evaluado, de acuerdo a la posibilidad de ocurrencia de la causa y de la severidad de su efecto.

Manipulador de los alimentos: toda persona que se encuentra directamente en contacto con los alimentos que están embalados o no, con los utensilios, el equipamiento, y que debe cumplir con las exigencias de higiene.

Producción primaria: las etapas de comienzo en la cadena de la producción de alimentos que incluyen, por ejemplo: la pesca, la cosecha, el ordeñe y la faena.